第183章 『切肉的小技巧』（2/2）
而且只需要鸡蛋清！
制作过程就是把虾丝切好，然后加入鸡蛋清抓匀包裹，锅里倒入食材等量的油，加热到50度左右的低温油，把虾丝放进去加热推动，滑散成一根根包裹鸡蛋清的虾丝。
这道工序也可以用水，只不过鸡蛋清里面的蛋白质会和水反应从而失，影响最后挂浆的效果。
鸡蛋面粉挂浆比较常见的菜，就属于川菜中的水煮片片鱼，和湘菜系中的香辣沸腾鱼，两者其实做法基本差不多，外形样式也差不多，只是地方名字叫法不同。
这两道菜中的去骨鱼片，之所以吃起来那么嫩那么滑，就在于这些鱼片经过鸡蛋清和面粉挂浆。
谢清风从来没有处理过大明虾，不过普通的青虾和草虾，国内各地很常见，他倒是很熟悉。
在刀工方面问题并不大，虾丝的制作也是属于基本功，同样问题不是很大，主要难点还是后面不太熟悉的口味调节。
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